Tartare de moules de Bouchot

Entrée

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 dl de moules de Bouchot

• 80 g d’oreilles de cochon

• 80 g de fenouil

• 80 g de carottes

• 80 g de salicornes

• 8 échalotes

• 12 cl de crème liquide

• 4 c. à soupe de vin blanc sec

• Paprika, œufs de lump rouges

Préparation

• Blanchir 15 s une échalote finement hachée.

• Blanchir 20 s à la vapeur légèrement salée les carottes et le fenouil coupés en petits dés, les oreilles de cochon et les salicornes.

• Cuire les moules à la marinière (vin blanc, 1 échalote ciselée mais pas de persil).

• Récupérer le jus de moules, le laisser réduire de moitié. Filtrer et disposer dans un bol avec les moules décoquillées.

Les mixer. Ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement le cas échéant.

• Disposer dans une verrine ou un verre transparent les oreilles de cochon, le fenouil, les carottes, les échalotes blanchies, les salicornes. Verser la soupe de moules.

• Monter au fouet 2 cl de crème liquide en chantilly légèrement salée. Dresser sur le dernier étage et décorer de paprika et de fenouil herbe.

• Laisser au réfrigérateur pendant 1h.

Servir.

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