Salmis de canard au chou braisé à la bière Picarde et sa tartiflette
Plat de viande
Canard à la façon de Patrick Grebonval, Auberge de la Forge, Caulières, Somme.
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 cuisses de canard
- 1 choufleur
- 1 brocoli
- 300 g de carottes
- 250 g de champignons
- 1 chou vert
- 500 g de pommes de terre (Charlotte)
- 300 g oignons
- 2 tranches de poitrine fumée
- 2 rebelles (bière Picarde)
- 40 g de farine
- Ail, thym, laurier
- ½ l de vin rouge
- ¼ l de fond de canard
Préparation
- Marinade, carottes, oignons, ail, thym, laurier, cuisses de canard, pendant 24h
- Amener à ébullition et laisser cuire environ 40 min
- Cuire les champignons émincés et 1 tranche de poitrine fumée en petits lardons
- Émincer et blanchir le chou
- Émincer les oignons et les faire légèrement colorer avec de la graisse de canard, ajouter la poitrine fumée puis les 2 rebelles, thym et laurier.
Porter à ébullition environ 5 min (réserver la moitié pour la tartiflette)
- Mettre le chou et cuire environ 30 min.
- Cuire les Charlottes en robe des champs.
- Beurrer un moule à gratin, mettre les Charlottes avec un appareil (fleurette + œuf). Cuire au four environ 15 min, démouler, le remettre au four avec un morceau de maroilles.
Faire une purée de carotte, cuire chou fleur et brocoli.