Poêlée de Saint-Jacques au beurre de crevettes grises et sa petite julienne de légumes

Plat de poisson

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 poireaux

• 2 carottes

• 1 oignon

• 1 courgette

• Céleri rave

• Ail, thym, romarin

• Quelques salicornes (de la Ferme Saint-Christophe)

• 500 g de beurre

• 200 g de crevettes grises entières

• 200 g de crevettes grises décortiquées

• 12 Saint-Jacques

• 2 jaunes d’œuf

• 10 cl de vin blanc sec

• Sel, poivre

Préparation

• Faire suer au beurre ½ carotte, ½ oignon, ½ poireau, du thym et du romarin.

• Ajouter 200 g de crevettes grises entières et 400 g de beurre.

• Passer le tout au mixeur.

• Remettre le tout dans une casserole. Porter à ébullition, écumer et laisser frémir 30 min environ.

• Passer au chinois et maintenir à température au bain marie.

• Tailler une julienne avec 50 g de poireaux, 50 g de carottes, 50 g de courgettes, 50 g de céleri rave.

• Blanchir les légumes puis étuver dans 50 g de beurre, assaisonner puis tenir au chaud.

• Saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre noisette, retourner et ajouter 200 g de crevettes grises décortiquées en fin de cuisson.

• Monter un sabayon avec 2 jaunes d’œuf et 10 cl de vin blanc sec. Y ajouter du poivre.

• Ajouter le beurre de crevettes et mélanger vivement.

• Dresser la julienne de légumes, les crevettes grises surmontées de 3 Saint-Jacques et décorer de salicornes.

• Verser la sauce crevette sur le tout.

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