Poêlée de Saint-Jacques au beurre de crevettes grises et sa petite julienne de légumes
Plat de poisson
Saint-Jacques à la façon d’Evelyne Halter, Restaurant le Saint-Roch, Amiens.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 courgette
- Céleri rave
- Ail, thym, romarin
- Quelques salicornes (de la Ferme Saint-Christophe)
- 500 g de beurre
- 200 g de crevettes grises entières
- 200 g de crevettes grises décortiquées
- 12 Saint-Jacques
- 2 jaunes d’œuf
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre
Préparation
- Faire suer au beurre ½ carotte, ½ oignon, ½ poireau, du thym et du romarin.
- Ajouter 200 g de crevettes grises entières et 400 g de beurre.
- Passer le tout au mixeur.
- Remettre le tout dans une casserole. Porter à ébullition, écumer et laisser frémir 30 min environ.
- Passer au chinois et maintenir à température au bain marie.
- Tailler une julienne avec 50 g de poireaux, 50 g de carottes, 50 g de courgettes, 50 g de céleri rave.
- Blanchir les légumes puis étuver dans 50 g de beurre, assaisonner puis tenir au chaud.
- Saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre noisette, retourner et ajouter 200 g de crevettes grises décortiquées en fin de cuisson.
- Monter un sabayon avec 2 jaunes d’œuf et 10 cl de vin blanc sec. Y ajouter du poivre.
- Ajouter le beurre de crevettes et mélanger vivement.
- Dresser la julienne de légumes, les crevettes grises surmontées de 3 Saint-Jacques et décorer de salicornes.
- Verser la sauce crevette sur le tout.