Noisette de sanglier à la bière « Milliacus »
Plat de viande
Noisette de sanglier, mousseline de céleri, carottes nouvelles confites au jus d’orange et pain d’épices, à la façon de José Saraiva, de l’Auberge du Mont Saint-Pierre, Vieux Moulin dans l’Oise.
Ingrédients pour 3 personnes
- 4 belles noisettes de 200 g
- 1 boule de céleri
- 12 carottes nouvelles
- 1 orange pressée
- Crème liquide
- Lait
- Beurre
- Sel
- Poivre
- 1 gousse d’ail
- 2 bouquets garnis
- 3 échalotes
Préparation
Pour les jus de sanglier :
- Colorer les os et les chutes.
- Ajouter les échalotes ciselées, les laisser revenir.
- Déglacer à mi-hauteur avec de l’eau. Ajouter un bouquet garni, la gousse d’ail coupée en deux, du poivre en grains.
- Cuire à feu doux pendant environ 2 h.
- Passer et réduire.
Pour les carottes nouvelles :
- Éplucher les carottes, les recouvrir du jus d’orange, une noisette de beurre dans une sauteuse et les cuire à feu doux.
Pour la mousseline de céleri :
- Éplucher et couper le céleri en petits cubes. Le cuire avec moitié lait et crème liquide et un bouquet garni.
Pour les noisettes de sanglier sauce Milliacus :
« bière Ambre, saveurs de Picardie »
- Poêler les noisettes et les réserver dans du papier aluminium.
- Déglacer la poêlée à la bière, faire réduire.
- Mouiller de jus de viande.
- Réduire et monter avec une noisette de beurre.
Pour le dressage :
Disposer une quenelle de mousseline de céleri, 3 carottes confites, la noisette de sanglier et napper de sauce.