Noisette de sanglier à la bière « Milliacus »

Plat de viande

Ingrédients pour 3 personnes

• 4 belles noisettes de 200 g

• 1 boule de céleri

• 12 carottes nouvelles

• 1 orange pressée

• Crème liquide

• Lait

• Beurre

• Sel

• Poivre

• 1 gousse d’ail

• 2 bouquets garnis

• 3 échalotes

Préparation

Pour les jus de sanglier :

• Colorer les os et les chutes.

• Ajouter les échalotes ciselées, les laisser revenir.

• Déglacer à mi-hauteur avec de l’eau. Ajouter un bouquet garni, la gousse d’ail coupée en deux, du poivre en grains.

• Cuire à feu doux pendant environ 2 h.

• Passer et réduire.

Pour les carottes nouvelles :

• Éplucher les carottes, les recouvrir du jus d’orange, une noisette de beurre dans une sauteuse et les cuire à feu doux.

Pour la mousseline de céleri :

• Éplucher et couper le céleri en petits cubes. Le cuire avec moitié lait et crème liquide et un bouquet garni.

Pour les noisettes de sanglier sauce Milliacus :

« bière Ambre, saveurs de Picardie »

• Poêler les noisettes et les réserver dans du papier aluminium.

• Déglacer la poêlée à la bière, faire réduire.

• Mouiller de jus de viande.

• Réduire et monter avec une noisette de beurre.

Pour le dressage :

Disposer une quenelle de mousseline de céleri, 3 carottes confites, la noisette de sanglier et napper de sauce.

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