Gastronomie picarde, les produits

Produits et productions

L’estran

Estrans ou moutons de pré-salé en baie de Somme Crédits : CRDP d'Amiens
C’est la marque de commercialisation de l’agneau de pré-salé de la Baie de Somme.
La viande doit sa saveur incomparable à l’iode et au sel des pâturages...

Les mollières de la baie, au sol alluvial marécageux, sont colonisées par des plantes halophiles qui donnent à la chair de ces moutons de « pré-salé » un bouquet particulier. Cet élevage naturel, pratiqué en plein air la plus grande partie de l’année, concerne des brebis de races rustiques : Texel, Yorkshire et surtout Suffolk (tête noire). L’unique troupeau, guidé par un berger et ses chiens, compte 2 000 mères donnant autant d’agneaux destinés à la boucherie. À l’extrême arrière-plan, on devine le front de mer du Crotoy éclaboussé de soleil, avec à sa gauche le massif boisé du Marquenterre.

Cette production renommée a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée, l’A.O.C. en 2007.

Les produits de la mer

La Baie de Somme s’est spécialisée dans la production de coques qu’on appelle « hénons » en picard. On y pêche aussi les crevettes grises et les soles. Dès le XIII^e siècle, on sert le « swéré » ou hareng saur sur les tables picardes. Les salicornes qui poussent dans la baie sont quant à elles mangées comme des légumes.

Les légumes et champignons

Les haricots de Soissons, les artichauts de Laon, le cresson de Chantilly, les champignons des champignonnières creusées dans les plateaux crayeux, les légumes variés des hortillonnages sont autant de produits fins et naturels utilisés dans la cuisine régionale.

Les fromages

Le rollot, du nom d’un village près de Montdidier, et le maroilles de la Thiérache sont les deux fleurons picards.

Tommes au cidre

Moins connu, le dauphin est fabriqué avec du maroilles frais, de l’estragon, de la ciboulette et du poivre.

Fruits rouges et pommes

Fruits rouges - Fruits rouges Crédits : ASFlament/Région Picardie

Focus sur les produits phare de la Thiérache

Autrefois considérés comme denrées « annexes », le cidre et le maroilles sont aujourd’hui des productions commerciales à part entière.

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