Endives

La production d’endives en Picardie

Production d’endives, Mézières-en-Santerre - Production d'endives à Mézières-en-Santerre Crédits : CRDP d'Amiens

Deux phases se succèdent. D’abord la culture en plein champ, de mai à novembre, des racines de chicorée.

Puis l’obtention, dans des endiveries, des « bourgeons » : pousses obtenues en trois semaines dans des salles obscures, à température contrôlée, sur des « racines » alimentées artificiellement en eau et substances nutritives.

Les racines, surmontées de leur « bourgeon » jaunâtre, sortent des chambres noires serrées dans des bacs (en bas à gauche).

Les employés les placent sur une machine qui sépare la « racine » du « bourgeon ». À l’arrière plan, les « bourgeons » (« endives ») sont conditionnés en sacs plastiques et cagettes.

Cette endiverie qui emploie quarante personnes est la plus grosse et la plus moderne de la région.

La chicorée

Fleur de chicorée - Fleurs de chicorée Crédits : Secrets de Plantes

L’endive est donc un produit obtenu à partir de la chicorée, Cichorium intybus, de la famille des Asteraceae.

Chicorée dérive du latin ancien « cichorium », qui désignait la plante dans l’Antiquité, l’origine de son nom étant égyptienne. « Intybus » viendrait du grec ancien « entubion », qui désignait aussi la chicorée et dont nous avons tiré endive, pour désigner cette forme cultivée de la chicorée.

C’est l’art des jardiniers qui a transformé la racine en « racine à chicorée » et les jeunes pousses gardées à la cave en endives, la « barbe de capucin » étant une phase ultérieure de son développement.

La chicorée se reconnaît de loin à ses tiges raides et rameuses et surtout, durant tout l’été, à ses grandes fleurs radiées d’un bleu clair éclatant. Ses feuilles ont, de la base au sommet, des formes très variables.
La chicorée est une plante vivace méditerranéenne qui habite l’Europe, l’Asie, l’Amérique du Nord. On rencontre ses belles fleurs bleues tout au long de nos chemins.
On en a utilisé les feuilles, les fleurs et la racine.

La chicorée était connue des Égyptiens qui la mentionnaient dans leurs papyrus il y a 6000 ans.
Pline l’Ancien indique que le suc de chicorée, mêlé à de l’huile rosat et à du vinaigre, calme les douleurs de tête et que le même suc, mêlé à du vin, atténue les douleurs du foie et de la vessie.
On reconnaît sa racine comme apéritive, digestive, bonne pour le foie, diurétique, dépurative et elle est considérée comme un bon tonique général. Elle est recommandée en médecine populaire contre les rhumatismes et les maladies de peau. La racine de chicorée est devenue une boisson très populaire dont on recommande l’emploi pour ses vertus médicinales.
C’est un très bon aliment dont les Romains mangeaient déjà les feuilles.
Les Grecs les consommaient et elles sont encore proposées sur les marchés crétois à Pâques.

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