Chaud-froid de rougets aux haricots de Soissons
Entrée
Une entrée d’après Régal-n°21
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 filets de rouget
- 60 g de roquette
- 1 gousse d’ail
- 1 citron vert
- 20 g de beurre
- 200 g de haricots de Soissons secs (ou un petit bocal de haricots cuisinés au naturel)
- 40 amandes entières sans peau
- 75 g de tomates séchées à l’huile
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de vinaigre de Banyuls
- 1 pincée de sel
- Poivre du moulin
Préparation
- Concasser les amandes quelques secondes au mixer.
- Hacher grossièrement les tomates séchées et finement la gousse d’ail. Les mettre dans un petit bol avec les amandes concassées.
- Zester une moitié du citron vert et presser cette moitié pour en extraire le jus. Ajouter dans le bol le zeste et le jus ainsi que l’huile d’olive. Réserver.
- Laver la roquette, la sécher et la disposer sur un plat de service.
- Faire réchauffer les haricots de Soissons (que vous aurez préalablement fait cuire).
- Mettre le beurre à fondre dans une grande poêle et y faire cuire 3 min les filets de rouget sur la peau, sans les retourner.
- Mettre le contenu du bol dans une petite poêle et le laisser chauffer 3 min à feu moyen.
- Disposer sur la roquette les haricots égouttés. Arroser le tout de vinaigre. Déposer les filets de rouget sur les haricots et les parsemer de mélange amandes-tomates.
- Saler, poivrer et servir rapidement.